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미식, 신약

조명 • 2026년 6월 12일 15:56

호화로운 경험의 미래는 장수와 포괄적인 행복에 대한 열망에 의해 재정의되고 있다. 대표적인 분야 중 하나인 현대의 고급 미식은 단순히 감각을 만족시키는 데 그치지 않고, 의도적으로 구축된 생물학적 전략으로서 미식가의 비전을 드러내는 역할을 하고 있다.

사치스러운 경험의 미래는 장수와 포괄적인 행복에 대한 열망에 의해 재정의되고 있다. 대표적인 분야 중 하나인 현대의 고급 미식은 단순히 감각을 만족시키는 데 그치지 않고, 의도적으로 구축된 생물학적 전략으로서 미식가의 비전을 드러내는 역할을 합니다.

‘코로나19’라는 ‘충격’ 이후, 럭셔리 세계는 경험과 진정한 가치가 최우선시되는 새로운 시대로 접어드는 듯합니다. 이러한 조용한 변화 앞에서 수명은 즉시 인생의 궁극적인 척도가 되었습니다.

이에 따라 식객들의 인식도 크게 변화했다. 더 이상 일시적인 과시를 추구하지 않고, 신체적·정신적 모두를 위한 지속 가능한 선택을 지향하게 된 것이다. 이는 동시에 고급 레스토랑과 주방장들의 사고방식 변화를 촉진하여, 그들로 하여금 창의성과 운영 철학을 재정의하도록 만들었습니다. 현재 건강한 식생활은 가장 이상적인 방향으로 여겨지고 있습니다. 동양에서는 불교의 영향을 많이 받은 채식 문화와 담백한 식습관을 통해 이러한 정신이 이미 아주 일찍부터 싹트기 시작했습니다. 반면 서양은 영양학적인 접근과 “집에서 직접 재배한”식재료를 중시하는 트렌드를 선택했습니다.

BIDV 프라이빗 뱅킹과 함께하는 정통 미식 체험

텃밭에서 식탁까지 - 일레븐 매디슨 파크

2021년부터 다니엘 훔(Daniel Humm)은 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)의 운영 체계를 전면 재편하기로 결정했으며, 이곳을 유명한 푸아그라 전문점에서 세계 유일의 채식 메뉴를 제공하는 미슐랭 3스타 레스토랑으로 탈바꿈시켰습니다. 이러한 움직임은 스위스 출신의 천재 셰프가 팬데믹 이후의 음식에 대해 얻은 통찰과 성찰에서 비롯된 것으로, 그는 “가장 훌륭한 재료가 반드시 동물에서 나와야 하는 것은 아니다” 혹은 “정통 미식이 분명 이 소중한 지구를 지키는 여정에서 우리의 동맹이 될 수 있다”는 사실을 깨달았기 때문이다.

일레븐 매디슨 파크의 메뉴는 여전히 밀푀유, 머랭과 같은 친숙한 미식 요리를 중심으로 구성되어 있지만, 맛을 내기 위해 달걀이나 버터에 의존할 필요는 이미 없어졌습니다. 심지어 유명한 철갑상어 알 요리조차 이제는 육상 철갑상어 알(또는 톤부리)로 대체되었는데, 이는 바시아속(Bassia)에 속하는 일본 측백나무에서 채취한 씨앗으로, “진짜” 철갑상어 알의 식감을 완벽하게 재현하는 방법이다. 핵심은 모든 재료가 다니엘이 직접 신뢰하는 유기농 농장인 매직 팜스(Magic Farms)에서 엄격하게 선별된다는 점입니다.

제철의 맛 - 라마이 가든

직접 농작물을 재배하고 식재료를 기르는 철학을 이어가며, 셰프 트란 히에우 쭝과 라마이 가든은 풍부한 지역 식재료를 최대한 활용할 뿐만 아니라 이를 창의적인 형태로 발전시켰습니다. 바로 ‘계절 메뉴’입니다. 그 이유는 간단합니다. 제철 음식은 언제나 가장 신선하고 맛있으며, 가장 독특한 풍미를 지니고 있기 때문입니다. 이러한 선택은 각종 향신료 및 지역 특산품과 조화를 이룰 때, 베트남의 계절과 지리적 특색에 대한 감각을 한층 더 선명하게 일깨워 줍니다.

수도 하노이에 위치한 라마이는 북부 기후의 뚜렷한 흔적을 간직하고 있습니다. 예를 들어, 9월 초가 되어 날씨가 변하기 시작했음에도 불구하고, 레스토랑은 여전히 토마토를 여름 메뉴에 시범적으로 포함시키고 있습니다. 전국적인 전통적인 토마토 수확철과 비교했을 때, 북부 지역의 토마토는 주로 7월부터 10월까지 풍성하게 열립니다. 게다가 최근 몇 년간 여름이 길어지고 가을까지 이어지는 추세인 만큼, 산사나무 소스를 입힌 토마토 ‘스테이크’에 은은한 찹쌀 향이 어우러진 이 요리는 마치 늦여름의 선물처럼 느껴지며, 맛보는 이에게 잊을 수 없는 여운을 남깁니다.

식객들의 인식도 이에 따라 크게 변화했다. 더 이상 일시적인 화려함을 추구하지 않고, 신체와 정신 모두를 위한 지속 가능한 선택을 지향하게 된 것이다.

발효, 발효, 또 발효! - 노마

노마(Noma)를 언급하면, 미식가의 머릿속에 가장 먼저 떠오르는 것은 단연 상식을 뛰어넘는 ‘미친’ 요리들로 가득 찬 식탁의 모습이다. 그 때문에 많은 사람들은 셰프 르네 레제피(René Redzepi)의 끊임없는 재료 변주와 실험 덕분에 이곳을 고급 레스토랑이라기보다 ‘실험실’에 비유하곤 한다. 발효 기술을 통해 요리 과정 전체를 통제하는 방식 또한, 5차례나 세계 최고의 레스토랑으로 선정된 이곳의 독창성을 만들어내는 핵심 요소입니다.

노마(Noma)의 발효 방식은 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모 등)을 활용해 식품 내 분자를 분해하거나 변환하는 데 중점을 둡니다. 그 직후 일련의 연쇄 반응이 지속적으로 일어나며, 이를 통해 처음에는 존재하지 않았던 풍미와 향이 점차 쌓여갑니다. 품질 향상과 보존력 강화에 기여하는 것 외에도, 르네가 이 방식에 절대적인 지지를 보내는 이유는 발효 성분이 풍부한 식단을 실천하면 건강한 신체를 얻을 수 있다는 믿음에서 비롯됩니다.

자연은 기반이다 - L'arpège

프랑스인들의 고기에 대한 사랑은 끝이 없어 보입니다. 2000년대 초, 프랑스에서 가장 영향력 있는 셰프 중 한 명인 알랭 파사르(Alain Passard)가 동물성 육류 제품 사용 제한 캠페인을 시작하면서 당시 파리의 상류층 미식계에 적지 않은 파문을 일으켰습니다. 마치 인기 시리즈 '에밀리 인 파리' 시즌 5의 한 장면을 보는 것 같네요! 우연의 일치인지, 알랭과 셰프 가브리엘 캐릭터 모두 자신의 레스토랑을 철저한 '친환경' 레스토랑으로 탈바꿈시키고자 하는 뜻을 공유하고 있습니다.

시간이 흐르며 L’Arpège는 미슐랭 스타를 보유한 채식 레스토랑 ‘클럽’에 합류했고, 알랭은 식물성 요리에 대한 자신의 비전을 선도적으로 구축하며 프랑스 현대 요리뿐만 아니라 요리계 전반에 새로운 혁명을 일으켰다. 기본적으로 69세의 이 셰프는 채소 위주의 식단으로의 전환을 단순한 유행이나 마케팅 수단으로 보지 않고, 자연에 순응하는 삶이야말로 요리의 본질이라고 믿는다. 이러한 철학은 그를 더 건강하고 환경에 미치는 영향이 적은 요리 스타일로 이끌었으며, 무엇보다도 음식의 새로운 한계를 개척해 볼 수 있는 기회를 제공했다.

음양의 조화 - 킨츠기

건강이 점점 더 중요시되는 세상에서, 식사는 오래전부터 단순히 ‘배부름’이나 ‘맛’이라는 기능을 넘어, 몸속부터 기르고 조절하는 사명을 띠게 되었다. 바로 이러한 수요 덕분에, 요리 속 음양 철학은 점차 심오한 기준점으로 인식되고 있으며, 이제 각 요리는 신체와 정신에 직접적인 영향을 미치는 에너지를 담고 있습니다. 도교에서 비롯된 이 개념은 수천 년 동안 동양 문화에 깊이 스며들어 왔으며, 오늘날까지도 아시아의 주요 요리 문화가 건강, 균형, 삶의 예술을 이해하는 방식을 계속해서 형성하고 있습니다.

쿠알라룸푸르에서 이러한 정신은 이세탄 백화점 한복판에 자리 잡은 일본 레스토랑 ‘킨츠기(Kintsugi)’의 아늑한 공간에서 온전히 드러납니다. 가장 강렬하게 그 정수를 느낄 수 있는 순간을 꼽자면, 아마도 디저트인 말차와 유자 엔트레메가 등장할 때일 것이다. 음(陰)을 상징하는 말차의 깊고 차분한 쓴맛과 양(陽)을 상징하는 유자(청연)의 밝고 상큼한 신맛이 혀끝에서 조화로운 균형을 이룹니다. 어느 한쪽도 다른 쪽을 압도하지 않고, 서로 대립하면서도 긍정적인 두 가지 색채가 서로를 보완하며, 미각의 향연이 끝난 후 느린 숨결처럼 가볍고도 깊은 여운을 선사한다.

Triệu Minh