Mỹ thực, thần dược
Tương lai của những trải nghiệm xa hoa đang được tái định hình bởi khát vọng trường thọ và hạnh phúc toàn diện. Là một trong các lĩnh vực tiêu biểu, ẩm thực cao cấp hiện thời không đơn thuần dừng ở thỏa mãn giác quan mà còn đóng vai trò như một chiến lược sinh học được kiến tạo có chủ đích, thể hiện tầm nhìn của người thưởng thức.
Tương lai của những trải nghiệm xa hoa đang được tái định hình bởi khát vọng trường thọ và hạnh phúc toàn diện. Là một trong các lĩnh vực tiêu biểu, ẩm thực cao cấp hiện thời không đơn thuần dừng ở thỏa mãn giác quan mà còn đóng vai trò như một chiến lược sinh học được kiến tạo có chủ đích, thể hiện tầm nhìn của người thưởng thức.
Kể từ sau “cú sốc” mang tên Covid-19, thế giới xa xỉ dường như đang tiến bước vào một kỷ nguyên mới, nơi trải nghiệm và các giá trị thực được đặt lên hàng đầu. Đứng trước cuộc dịch chuyển thầm lặng này, tuổi thọ lập tức trở thành thang đo tối thượng của đời người.
Nhận thức của thực khách cũng theo đó mà thay đổi sâu sắc: không còn tìm kiếm sự phô trương nhất thời mà hướng đến những lựa chọn bền vững cho cả thể chất lẫn tinh thần. Điều này đồng thời thúc đẩy sự thay đổi trong tư duy của các nhà hàng cao cấp và cả người đứng bếp, buộc họ phải tái định hình triết lý sáng tạo và vận hành. Hiện giờ, ăn uống lành mạnh được xem như hướng đi tối ưu nhất. Ở phương Đông, tinh thần này vốn đã manh nha từ rất sớm thông qua văn hóa ăn chay, ăn thanh đạm chịu nhiều ảnh hưởng của Phật giáo. Trong khi đó, phương Tây chọn tiếp cận bằng khoa học dinh dưỡng và các xu hướng tôn vinh nguyên liệu do “của nhà trồng được”.
Trải nghiệm ẩm thực tinh hoa cùng BIDV Private Banking
Giảm 25% cho hoá đơn từ 1 triệu đồng đến 3 triệu đồng.
Giảm 50% cho hoá đơn từ 3 triệu đồng trở lên (tối đa 2 triệu đồng).
Tặng 01 set menu khi dùng bữa tại nhà hàng gắn sao MICHELIN
Từ vườn tược đến bàn ăn - Eleven Madison Park
Kể từ 2021, Daniel Humm đã quyết định tái cấu trúc toàn bộ hệ thống hoạt động của Eleven Madison Park, biến nó từ một địa điểm trứ danh chuyên phục vụ gan ngỗng thành nhà hàng ba sao Michelin duy nhất trên thế giới sở hữu thực đơn chay. Động thái này xuất phát từ những đúc kết và chiêm nghiệm của vị đầu bếp tài hoa người Thụy Sĩ về thực phẩm hậu đại dịch, khi ông bất ngờ nhận ra “nguyên liệu tuyệt vời nhất không nhất thiết phải lấy từ động vật” hay “ẩm thực tinh hoa rõ ràng có thể trở thành đồng minh trong hành trình bảo vệ hành tinh quý giá này”.
Thực đơn của Eleven Madison Park hiện vẫn xoay quanh các mỹ vị quen thuộc như bánh ngàn lớp, bánh meringue nhưng đã sớm không cần phụ thuộc vào trứng hay bơ để tạo dựng hương vị. Ngay cả món trứng cá tầm nổi tiếng giờ đây cũng được thay thế bằng trứng cá… trên cạn (hay còn gọi là tonburi) – một loại hạt lấy từ cây bách Nhật thuộc chi Bassia – như một phương pháp giả lập hoàn hảo kết cấu của trứng cá tầm “hàng thật”. Điểm mấu chốt là tất cả các nguyên liệu đều được tuyển chọn nghiêm ngặt từ Magic Farms, nông trại hữu cơ thân tín của chính Daniel.
Mùa nào thức nấy - Lamai Garden
Tiếp nối tư duy tự tay canh tác và nuôi trồng thực phẩm, đầu bếp Trần Hiếu Trung cùng Lamai Garden không chỉ tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào tại địa phương mà còn khai triển chúng dưới một hình thức đầy sáng tạo: thực đơn theo mùa. Lý do đơn giản là bởi, đồ ăn theo mùa bao giờ cũng tươi ngon nhất, sở hữu phong vị đặc sắc nhất. Lựa chọn như thế, khi kết hợp bên các loại gia vị và đặc sản vùng miền lại càng thêm khơi dậy cảm thức rõ rệt về mùa màng và địa lý Việt Nam.
Nằm ở thủ đô Hà Nội, Lamai mang trong mình dấu ấn rõ rệt của khí hậu miền Bắc. Đơn cử, vào đầu tháng 9, dẫu tiết trời đã bắt đầu chuyển mình, cà chua vẫn được nhà hàng đưa vào thí điểm trong thực đơn mùa hè. So với mùa cà chua truyền thống trên cả nước, cà chua ở miền Bắc thường nở rộ chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 10. Ấy là chưa kể những năm gần đây, mùa hè có xu hướng kéo dài và lấn sang cả mùa thu, sự hiện diện của món cà chua ‘steak’ tẩm sốt táo mèo quyện cùng chút nếp thơm vì thế càng giống như một thứ quà muộn cuối hè, để lại dư vị khó quên cho người thưởng thức.
Nhận thức của thực khách cũng theo đó mà thay đổi sâu sắc: không còn tìm kiếm sự phô trương nhất thời mà hướng đến những lựa chọn bền vững cho cả thể chất lẫn tinh thần.
Lên men, lên men và lên men! - Noma
Nhắc tới Noma, thứ hiện lên đầu tiên trong đầu người sành ăn tiệt nhiên là hình ảnh một bàn đầy ắp những thành phẩm “điên rồ” vượt xa khỏi trí tưởng tượng thông thường. Vì lẽ đó, nhiều người thích ví nơi đây với một “phòng thí nghiệm” hơn là một nhà hàng sang trọng, nhờ vào khả năng biến tấu và thử nghiệm nguyên liệu không ngừng nghỉ của bếp trưởng René Redzepi. Cách kiểm soát toàn bộ quá trình nấu nướng bằng kỹ nghệ lên men cũng là một điểm nhấn giúp tạo nên tính độc bản cho nhà hàng từng năm lần được bình chọn là nhà hàng tốt nhất thế giới này.
Công thức lên men của Noma tập trung vào sử dụng các vi sinh vật (như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men) nhằm phân giải hoặc chuyển hóa các phân tử có trong thực phẩm. Một chuỗi các phản ứng phụ sẽ diễn ra liên tục ngay sau đấy, từ đó bồi đắp dần vào tầng hương vị và mùi thơm vốn dĩ không tồn tại ngay từ ban đầu. Ngoài góp phần nâng cao chất lượng cũng như tăng cường khả năng bảo quản, sự ủng hộ tuyệt đối mà René dành cho loại hình này còn đến từ niềm tin vào một cơ thể khỏe mạnh nếu được thực hành chế độ ăn uống giàu các thành phần lên men.
Thiên nhiên là nền tảng - L'arpège
Tình yêu của người Pháp dành cho các loại thịt dường như là vô tận. Cho đến khi Alain Passard, một trong những đầu bếp có tầm ảnh hưởng nhất quốc gia này bắt đầu chiến dịch hạn chế lượng sản phẩm làm từ thịt động vật vào đầu những năm 2000, gây không ít xáo động trong giới ẩm thực thượng lưu Paris lúc bấy giờ. Cứ ngỡ như đang xem một cảnh cắt vội từ phần năm của series ăn khách “Emily in Paris” ra vậy! Trùng hợp thay, cả Alain lẫn nhân vật đầu bếp Gabriel đều chung chí hướng muốn cải tổ nhà hàng của mình thành một nhà hàng “xanh” tuyệt đối.
Qua thời gian, L’Arpège đã gia nhập “câu lạc bộ” những nhà hàng chay sở hữu sao Michelin danh giá, trong khi Alain tiên phong kiến tạo tầm nhìn của mình về ẩm thực thực vật, mở ra một cuộc cách mạng mới cho ẩm thực đương đại Pháp nói riêng, thậm chí là toàn bộ nền ẩm thực nói chung. Về cơ bản, vị đầu bếp 69 tuổi không xem việc chuyển sang tiêu thụ rau củ như một xu hướng hay công cụ tiếp thị, mà tin rằng sống thuận theo tự nhiên chính là bản chất của ẩm thực. Triết lý này hướng ông đến một phong cách nấu nướng lành mạnh hơn, ít tác động đến môi trường hơn, và trên hết là được thử sức khai phá những giới hạn mới của thực phẩm.
Âm dương tương hỗ - Kintsugi
Trong thế giới nơi sức khỏe ngày càng được coi trọng, chuyện ăn uống từ lâu đã vượt khỏi chức năng “no” hay “ngon” để mang theo cả sứ mệnh nuôi dưỡng và điều chỉnh cơ thể từ bên trong. Cũng chính bởi nhu cầu ấy, triết lý Âm – Dương trong ẩm thực đang dần được nhìn nhận như một hệ quy chiếu sâu sắc, nơi mỗi món ăn giờ đây còn mang theo năng lượng tác động trực tiếp đến thể chất và tinh thần. Khởi nguồn từ Đạo giáo, khái niệm này vốn đã thấm sâu vào văn hóa phương Đông trong suốt hàng nghìn năm, và cho đến ngày hôm nay vẫn đang tiếp tục định hình cách các nền ẩm thực lớn của châu Á hiểu về sức khỏe, tính cân bằng và nghệ thuật sống.
Tại Kuala Lumpur, tinh thần ấy được thể hiện trọn vẹn trong không gian kín đáo của Kintsugi, một nhà hàng Nhật nằm ẩn mình giữa khu bách hóa Isetan. Nếu phải chọn một khoảnh khắc để cảm nhận rõ nhất, đó có lẽ là khi món tráng miệng – bánh entremet matcha và yuzu – xuất hiện. Vị đắng sâu, trầm lắng của matcha đại diện cho Âm, được đặt cạnh vị chua sáng, thanh mát của yuzu (hay còn gọi là thanh yên) biểu trưng cho Dương, tạo nên thế đối trọng hài hòa nơi đầu lưỡi. Không bên nào lấn át bên nào, hai sắc thái đối lập tích cực nâng đỡ lẫn nhau, mang lại cảm giác vừa nhẹ nhàng vừa sâu lắng tựa như một nhịp thở chậm sau bữa tiệc vị giác.
Triệu Minh
